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酿出鲜味家常菜

一场秋雨一场寒,天气越来越凉,早晚出门的人们都已经穿上了厚厚的外衣,再冷的天气也没有阻盖住墙角边的几棵扁豆,偷偷地冒出了白白的小花,结出一串串嫩绿的扁豆,小时候,妈妈经常摘了,撒少许盐腌制一下,蘸少许面糊给我们炸来吃,那叫一个香。今天咱们在扁豆中酿入肉馅,再进一步烹制,绝对会有意想不到的味觉享受。酱香浓郁的肉馅,与鲜嫩的扁豆完善连系,想不好吃都难。

做这道扁豆酿肉,要害是猪肉馅的选择,更好选用肥瘦比为2比8或3比7带膘猪肉。切成小块,放入绞肉机内绞肉两遍,这样绞出的肉馅稀奇细腻。或用手工剁馅,把肉馅处置细腻。全精肉做出来的肉馅,口感不会太好。

扁豆酿肉

主料:新鲜扁豆270克、肉馅260克

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肉馅用料:葱10克、姜5克、植物油20克、香油5克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量约0.3克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒5克、花椒水70克

汤汁:葱10克、姜5克、蒜10克、香菜或小香葱5克、植物油20克、酱油10克、料酒10克、热水200克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、老抽酱油2克、蚝油5克(可选)、水淀粉30克、香油3克

说明:所有标注“(可选)”用料,请凭据个人爱好自由选择。

制作历程

1、选用肥瘦比为2比8或3比7带膘猪肉270克,放入绞肉机内绞肉两遍,或手工剁细。肉馅去腥提鲜的要害就是浓花椒水,提前数小时,花椒约5克,放入碗内,倒入泰半碗开水,浸泡成浓花椒水,晾凉后去除花椒粒,称取约70克浓花椒水备用。

2、把绞好的肉馅放入盆内,切入极细的姜末5克,姜切得越细越好,只能吃出姜味,看不到姜末。调入盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量约0.3克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒5克,翻拌平均。一定要顺着一个偏向搅拌,使肉馅上劲,更好中心再配合着摔打几下肉馅。花椒水70克,接纳“少量多次”加入的方式,一边搅拌肉馅,一边打入浓花椒水,防止泛起水馅星散征象。搅拌至肉馅按上去,弹性十足,肉馅就搅拌好了。处置好的肉馅,室温或放冰箱冷藏室,弃捐2小时后再使用,让种种味道有一个充实的融合,效果更佳。

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10 条回复
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