《吃的江湖》,林卫辉著,广东人民出书社2021年5月版,320页,68元

我约莫2008年涉入饮食文化史的研究,2010年在《南方都市报》开设学术性的随笔专栏,正式最先饮食文化史的民众写作,迄今已十余年,结集出书作品七种,自以为颇有所得,稀奇是在新的文献史料挖掘及研究方面,至少可以独步岭南。但心里照样若有所歉,即传统有余,现代不足——虽然我是用现代学术的方式来梳理史料文献,事实未曾引入现代食物营养学和烹饪学等方面的理论和知识,而且对饮食烹饪自己也着笔不够。实在,放眼全中国,饮食写作也险些都是传统一起,虽然作者们下笔很有现代感,也引入分子摒挡等新名词,但究实在照样传统的印象评点的路数,只不外现在电脑写作,可以写得更长,描绘形容得更仔细,因此这种遗憾,也可谓整个饮食及饮食文化写作界的遗憾。

因此,当我读到林卫辉的《吃的江湖》时,真有一种“横空出世”之感,上述种种遗憾,庶几可以消弭无遗。忠实说,这本书我也算是“催生者”之一;不催生真还出不来。须知林卫辉先生学而优则仕、仕而优则商,开办多家公司,公私事务极为忙碌,但由于好美食,好烹饪美食,好研究美食,也乐于酒余饭后睡觉之前将应酬席上之燕谈写成文字发微信同伙圈,以致为《舌尖上的中国》总导演陈晓卿发现,聘其为照料——那可是真顾真问,林先生曾亲自飞往北京为其团队上课数日。只管云云,他仍无意涉足饮食写作。直到有一天我和他相遇,由于同出一校,按昔人说法还同出一师——他读研读博时,我的导师是研究生院常务副院长,算是旧式的“座主学生”关系。我被他的微信文字震得一楞一楞,力劝他先转换成公号文章,然后再结集出书,一时大有“林公不出,如饮食写作界何”的感伤。他终为所动。就在微信公号“辉尝好吃”开张不久,媒体即找上门来,《南方都市报》《羊城晚报》《同舟共进》等纷纷抢载,出书也就顺理成章了。

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说完这些原委之后,再认真地说说林卫辉《吃的江湖》为什么能予我“横空出世”之感。首先就是其写作的现代感。诚如林卫辉自己所说,美食研究“涉及生物学、食物工程学、物理学和化学知识,外洋的研究很厚实,但大多过于专业,艰涩难明”,而我们的写食者以及高挂“分子摒挡”之类招牌的从业者也基本是不懂的,至少现在我没有见到过这方面的民众图书。因此从某种意义上说,林卫辉是第一个娴熟地运用这些现代科学知识注释中华传统美食的民众写作者。最令人称奇的是未及收入本书的《广州酒家民国粤菜宴背后的科学》一文,乃是在著名老字号广州酒家从晚清民国遗存的菜谱中,凭证他的建议精选十余道并乐成复制之后,他所做的令人信服的科学阐释;在林卫辉看来,广州厨师昔时的艰辛探索,正暗合现代饮食科学的原理,这才使得“食在广州”风靡天下。

我问过林卫辉,他一个法学博士为什么提及这些食物工程学知识来头头是道,原来他读本科时,行有余力,选修过高等化学,打下了专业基础。而在前些年他到美国陪太太生孩子时,有一年多时间天天的主要义务是买菜做饭,对照空闲,在同伙的推荐下,认真啃读过两本划分由化学家和物理学家撰写的风靡一时的食物科学英文原著,虽然这些英文书都以西餐为研究工具,但移以研究中餐,同样如庖丁之牛,迎刃而解。

林卫辉饮食写作的第二个主要特点就是,你显著感受获得他的厨下功夫。好比他写某道菜为什么好吃,是由于若何若何做才好吃的,一道道工序讲得十分清晰。这些菜虽然讲的是某某私房菜,实在多有他的创意甚至对厨师手把手的教训在里边,前面说到的广州酒家的民国宴之以是出现完善,就与他通过试吃提出的改善意见有关。像本书的《鱼胶》,他就直接从自己若何炖制珍藏的鱼肚提及,最后还点名道姓地指斥,某著名酒楼的鱼肚软弱无力、腥气十足,乃是由于泡发时间不够,且发好后放冰箱备用,而非现泡现发现用。敢于这样说,没有十足的厨下功夫做底气,会成被告的。我也曾经建议他爽性写一本《辉尝私房菜》,意义当不亚于《随园食单》,并详细说明晰理由,其中最主要的一点是,传统的写食家多是“君子远庖厨”的,你看《随园食单》看得出袁枚的烹饪功夫吗?而林卫辉这种充满现代烹饪科学理念的食单更是凤毛麟角,厥后他试写的几篇,也确实惊艳。

若是说前面两个特点是现代的或偏于现代的,林卫辉饮食写作的第三个特点则是回归传统,稀奇是文史传统。笔者治饮食文化史多年,自以为对相关文献稀奇是岭南饮食文献少有未经眼者,但读罢林著诚觉愧赧,由于着实太多“丧家之犬”了。厥后才知道,差距源于我们这一代所谓的学院派念书经常酿成查资料,许多书并没有认真通读过,而林卫辉由于特殊的机缘,有那么一两年集中精神研读了大量饮食文献,并详加条记,自然运用自若。至于若何将文献运用得水乳融会、风情摇曳,更令我自愧弗如。像《德厨的冬瓜盅》末尾说广州的德厨、广州酒家、北园酒家的冬瓜盅都做得极好,但互不佩服,“这让我想起唐朝诗人张祜,就是那位写‘祖国三千里,深宫二十年’,被杜牧盛赞‘谁人得似张令郎,千首诗轻万户侯’的著名诗人。张祜的小名就叫做冬瓜,由于出生之时,张母梦见了冬瓜。与张祜同期的钱塘酒徒诗人朱冲和,与张祜向来反面睦,赠了张祜一首《嘲张祜》:‘白在东都元已薨,兰台凤阁少人登。冬瓜堰下逢张祜,牛屎堆边说我能。’互不佩服,相互角力,是餐饮业的共性,不独朱冲和”。读罢真是令人叹赏久之。

最后要说的是,自有民众号以来,写食者多如过江之鲫,只要稍加注意就会发现,稍有影响的公号很少写指斥性的文章,除非有“敲竹杠”的嫌疑。也是。读者本是冲着你要先容好吃的态度才点击阅读的,干嘛拣欠好的方面说而自绝于读者呢?林卫辉固有不外如是之处,那也真是为读者着想,但我以为他书中超然的指斥文字,不仅有益于读者,也堪称业界的良师与诤友。从大的方面说,林卫辉首先就挖了“食在广州”的墙脚,好比说“食在广州”并没有那么悠久的历史,晚清民国的得名历程中还受其他菜系影响甚多;又说当下粤菜最不能或缺的老火靓汤,实在标配更晚,最早的纪录见于1970年月的香港;详细到食材,他也直言,野生黄花鱼实在跟养殖黄花鱼并无太大区别,海鲜海鲜,要害是要新鲜,大可不必盲目追逐价钱贵几百倍甚至上千倍的野生货,只管他自己有时也“挨宰”;循此逻辑,他也很愿意推荐中高端餐厅的低端菜,好比炳胜酒家的牛肉炒河粉等。实在这种指斥更主要的意义在于展示了当下饮食写作的一种自力性追求,作为 *** 中人,我很明了,这并不容易。

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